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麵包為了延緩老化與保持水分,通常會使用不同工法來製作
冷藏液種就是其中之一,利用低溫長時間讓水與麵粉水合,完成後加入主麵糰中一起揉製
我喜歡這個方式的原因除了麵包體濕潤之外,還有省時間,因主麵糰揉完之後只需做最後發酵
非常適合不喜歡或沒時間等待的人
*材料
液種:高筋麵粉80g、水80g、酵母粉0.4g
主麵糰:
高筋麵粉200g
冰糖粉25g
酵母粉1.6g
水或牛奶或豆漿90g
奶油20g
鹽4g
*做法(山型吐司12兩x1、後油後鹽)
1. 將液種材料放至密封盒內,用湯匙攪拌均勻至沒有粉粒的狀態,蓋上蓋子密封,室溫下放30分鐘(冬天放1小時),放入冰箱冷藏12~24小時
2. 主鍋內加入從冰箱拿出來的液種(體積跟冰之前差不多是正常的)、高筋麵粉、糖、酵母粉、液體,設定2分鐘揉麵、休息3鐘後、再揉2分鐘,再休息3分鐘,再加鹽與奶油,2分鐘揉麵,可以看出有薄膜
3. 分割滾圓:將麵團分割成3等份,滾圓,鬆弛15分鐘(請用揉麵墊或保鮮膜覆蓋,避免吹到風)
4. 擀捲後發:將麵糰擀成長條狀,捲起、轉90度後再擀成長條狀(寬度與吐司模的寬度一致),再捲起,若第一次擀捲後不好擀第二次,可以再鬆弛一次,將三個麵團入吐司模,放入溫度30度的密閉空間發酵至8分滿
5. 烤箱預熱180度,烤約30分,出爐後馬上脫模,放涼後再切
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